Paris / Frankreich // Chocolatier // Lesedauer 13 Minuten
«Speisen wie Gott in Frankreich». Zweifelsohne, gutes Essen gehört zur echten französischen Lebensart. Längst gilt Paris als globales Zentrum der Kulinarik. In dieser Metropole lassen sich die Boutiquen von Patrick Roger erkunden. Sie sind ein Magnet für anspruchsvolle Geniesser. Ein bisschen Staunen und dann abtauchen in zartbittere Glücksgefühle. Ein Plädoyer für die Schokolade.
Chocolatiers heben sich von der Lebensmittelbranche ab. Es sind Exzentriker mit hohen Qualitätsansprüchen, schrillen Kreationen, augenfälligen Stores, unverschämt hohe Preise und florierende Marken. Gut so. Ihr Anderssein, differenziert sie und zieht ein Käufersegment an, die das Besondere schätzen. Der Hunger nach «der Speise der Götter» ist weltweit ungestillt. Die Nachfrage steigt Jahr für Jahr – im Billigsegment wie auch bei Premium-Produkten, die aus qualitativ hochwertigen und zum Teil nachhaltig angebauten Kakaobohnen erzeugt werden. Der süsse Schmelz ist ein emotionales Genussmittel, dem man gerne tröstende, beruhigende und manchmal sogar aufputschende Wirkung nachsagt. Einige Chocolatiers positionieren sich in der Nische, veredeln frische Schokolade zu aussergewöhnlichen Kreationen und setzen sich damit in Szene. Die Rechnung geht auf. Sie bedienen Träume, gelten als Superstars und eröffnen weltweit Boutiquen, die ihre Namen tragen. In Paris gibt es ein solches süsses Paradies zu entdecken. Kakao-Poesie, modern interpretiert, habe ich in einer Boutique von Patrick Roger gesehen. Auf diesem hohen Handwerks-Niveau dünnen sich die Reihen schnell aus.
Von der Kakaobohne zum Kultgetränk: Die Inszenierung eines globalen Phänomens
Die 4.000-jährige Geschichte der Schokolade begann im alten Mittelamerika. Genauer, im heutigen Mexiko. Hier wurde die Kakaopflanze entdeckt. Die Olmeken, die älteste Zivilisation Latein-Amerikas, nutzten die Süssigkeit als Medizin und während Ritualen. Hunderte Jahre später ernannten die Mayas den Kakao als Trank der Götter. Im 15. Jahrhundert nutzten die Azteken Kakaobohnen als Währung. Obwohl nicht genau überliefert wurde, wann die Süssspeise nach Spanien kam, besagt die Legende, dass Hernán Cortés sie 1528 in sein Heimatland brachte. Ein aztekischer Kaiser soll ihm eine Tasse Trink-Schokolade gereicht haben. Die Spanier mischten den Kakao mit Zucker und Honig, um den natürlich, bitteren Geschmack süsser zu machen. Schnell war die Süssigkeit bei den Reichen und Wohlhabenden beliebt. Die Spanier hüteten das Geheimnis «Schokolade» beinahe ein Jahrhundert. Dann erreicht die süsse Köstlichkeit das benachbarte Frankreich und eroberte damit Europa. Im 16. Jahrhundert tauchte sie in speziellen Häusern in Grossbritanien auf. Sie war in der europäischen Aristokratie sehr beliebt. Königshäuser und die obere Gesellschaftsschicht konsumierten das braune Gold aufgrund der positiven gesundheitlichen Vorteile. Da von Hand produziert, ein langsamer und arbeitsintensiver Prozess, blieb das Zartbitter teuer. Erst die industrielle Revolution Anfang des 18. Jahrhunderts revolutionierte den Arbeitsprozess mit der Erfindung der Schokoladenpresse. Die Innovation ermöglichte es, Kakaobutter aus gerösteten Bohnen zu pressen, sodass lediglich feines Kakaopulver übrig blieb. Dass die Leckerei wohlhabenden Gesellschaftsschichten gefeiert wurde, ist längst eine historische Anekdote.
Bittersüße Inszenierung: Warum wir die Speise der Götter lieben
Der zarte Schmelz ist heute in vielen Ländern eine Delikatesse. Der Pro-Kopf-Konsum in Europa steigt, je nördlicher das Land liegt. Im Jahr 2022 lag der höchste Konsum in Dänemark. 12.03 Kilogramm pro Person und Jahr, gefolgt von der Schweiz mit 9.08 Kilogramm und Estland mit 8.96 Kilogramm pro Person und Jahr. Frankreich liegt unter dem Durchschnitt der EU mit 3.84 Kilogramm. Falls Schokolade eine Sünde sein soll, empfinden viele Menschen keine allzu tiefe Reue. Unbeachtet aller Debatten um gesunde Lebensmittel ist der Verzehr dieser Süssigkeit unbeeinträchtigt. Sie scheint auch krisenresistent zu sein: Diverse Hersteller haben ihre Produktion trotz Teuerung und nachlassender Konjunktur erhöht. Dabei sind die populärsten Geschmacksrichtungen die Milchschokolade, obwohl zwischenzeitlich immer mehr dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil auf den Markt gebracht wird. Ebenfalls zugenommen hat das Angebot an veganen Varianten und Herkunftsprodukten, etwa mit Kakao aus Ecuador und Peru. Es sind eben diese kleinen kulinarischen Vergnügen, die uns den Alltag vergessen lassen.
Der Tanz aus Wärme und Geduld: So entsteht das perfekte Produkt
Von der Bohne zur Schokolade braucht es primär Zeit. Und grosse Rührung. Nur so können Aromen und Charakteristiken der Kakaobohne verarbeitet werden. Im ersten Arbeitsschritt werden die rohen Kakaobohnen gesäubert. Nach einer schonenden Röstung erhalten die Bohnen ihren schokoladigen Geschmack. Ein Brecher zerkleinert die Bohnen und entfernt die Schalen, übrig bleiben Kakaostücke, welche die Basis für den kulinarischen Hochgenuss bilden. Nun werden die zerkleinerten Stücke gemahlen. Das geschieht im Mélangeur, bzw. Conchiermaschine. Bei diesem Prozess erhitzt sich der Kakao und es entsteht Kakaobutter. Jetzt ist alles im Fluss. Ein bisschen Temperatur und dann rühren, rühren, rühren. Runde für Runde, Stunde für Stunde kreist die Masse ihrem Zartschmelz, ihrer Cremigkeit entgegen. Fliesst und dreht sich. Dabei lässt sie Bitterkeit schwinden und entfaltet ihre Aromen. Der Vorgang des Conchierens dauert zwischen 16 und 96 Stunden und prägt den Geschmack der Kakaobohne massgeblich. Bei diesem Rührgang werden Zucker und Kakaobutter zugefügt. Zum Schluss erhält die Masse Temperatur, welcher für den nötigen Glanz und richtigen Biss sorgt. Die Süssigkeit mag bei der Verarbeitung keinen Stress. Nach einer kurzen Abkühlung wartet die Masse darauf, in Form gebraucht zu werden. Und diese neue Form gibt ihm Patrick Roger, ein Magier seines Fachs.
Warum Patrick Rogers Schokolade mehr als nur eine Süssspeise ist
Patrick Rogers meterhohe, kunstvollen Schokoskulpturen haben ihm den Beinamen «Picasso der Schokolade», «Mozart der Schokolade» oder «Tiffany der Schokolade» eingebrockt. Der Chocolatier wurde 1968 im 200-Seelen-Örtchen Poislay geboren. Als Bäckerssohn startete er seine Berufsausbildung im Alter von 15 Jahren bei Maurice Boulay, einem Bäcker und Konditor in der französischen Kleinstadt Châteaudun. Das Backen von Torten und Kuchen empfand er als Strafe, weil er in der Schule nicht weiterkam. Drei Jahre später, als ausgelernter Bäcker-Konditor, absolviert er eine Weiterbildung zum Chocolatier bei Gaston Lenôtrein Paris. Hier macht er die ersten Erfahrungen in der Schokoladenbranche und merkte sofort, dass diese Materie seins war. Von sich selbst sagt er, Künstler und Autist zu sein. Von 1990 bis 1993 arbeitet er als Chocolatier bei Pierre Hermé und wechselt dann bis 1997 als Chef-Chocolatier zu Fauchon in Paris. 1997 eröffnet er am Rande von Paris seine erste Manufaktur in Sceaux. Mit der Selbständigkeit präsentiert er auch sein Talent für die Selbstvermarktung. Er positioniert sich als Skulpteur, welcher mit Schokolade arbeitet. Ein cleverer Schachzug. In den Nullerjahren gewann er den Titel als besten Chocolatier Frankreichs. Um sich zu qualifizieren, präsentiert er eine lebensgrosse Kakao-Skulptur namens „Harold“. Dabei handelt es sich um einen Bauern, der Kakao anbaut. Spätestens hier ist unübersehbar, mit welcher Leidenschaft er seinen Beruf ausübt, genauso wie der Erfolg, den er damit hat. Mit ständig neuen Kreationen und Geschmackskombinationen sorgt er immer wieder aufs Neue für Gesprächsstoff. Im selben Jahr entdeckt er die Ateliers Saint-Jacques für sich. Das Unternehmen befindet sich nur wenige Kilometer vom Schloss Versailles und ermöglicht es Patrick Roger, seine künstlerische Arbeit fortzusetzen. 2003 eröffnet er die zweite Chocolaterie in Paris. 2007 folgt ein Ableger in Tokio. 2009 tauscht er sein 40 Quadratmeter-Atelier für eine 700 Quadratmeter grosse Werkstatt in Sceaux. Bereits 2010 gelingt ihm eine medienwirksame Vorweihnachts-Meisterleistung. In nur einem Monat schuf der Schoko-Meister einen zehn Meter hohen Weihnachtsbaum aus Schokolade. Ganze drei Tonnen süsses Baumaterial wurden dafür benötigt und sicherte ihm einen Eintrag ins Guinnessbuch der Rekorde (Ausgabe 2012). Die mit der Aktion gesammelten Spenden gingen an wohltätige Institutionen. Im selben Jahr veröffentlicht er sein erstes Buch «Chocolat, Passion et Création». 2013 trat Patrick Roger dem «Who’s who» in Frankreich bei. Ein Jahr später kaufte er 50 Hektar Mandelbäume sowie vier Hektar Weinreben im Süden Frankreichs. Im gleichen Jahr zerstörte ein Brand sein Atelier in Sceaux vollständig. Jahre später wird dieses wieder aufgebaut. 2016 eröffnet er eine Boutique in New York. 2018 wurde er mit dem französischen Verdienstorden «Ritter der Ehrenlegion» gewürdigt. 2020 folgt sein zweites Buch «L’Univers du Chocolat». Im Frühling 2022 eröffnete er das neunte Geschäft. Sein Unternehmen hat heute die Nase vorn. Es beschäftigt weit über 50 Mitarbeitende und entgegen dem allgemein verbreiteten Fachkräftemangel, kann er aus einer Heerschar von Bewerbern, die sich um eine Anstellung beim Star-Chocolatier reissen, auswählen.
Schokolade als Kunstwerk: Eine Inszenierung, die süchtig macht
Patrick Roger gilt als einer der renommiertesten Chocolatiers der Welt. Er ist bekannt für seine innovativen Kreationen, seine Verwendung hochwertiger Zutaten und seine Leidenschaft für das Handwerk. Seinem bildhauerischen Talent war er sich lange Zeit nicht bewusst. Er hat nie Kunstkurse belegt. Er selbst sieht sich als künstlerischen Autodidakten. Nach eigenen Angaben hat er erstmals mit 27 Jahren ein Kunstmuseum besucht. In seiner Werkstadt in Sceaux bearbeitet der Schokoholic mit dem sensiblen Geschmackssinn meisterhaft das komplexe Rohmaterial. Die daraus entstehenden Werke strahlen eine erstaunliche Kraft aus und erreichen eine enorme Dimension. Seine übergrossen Skulpturen nehmen nach und nach von seinem Atelier Besitz. Legendär präsentieren sich seine Kakao-Orang-Utans, -Bären, -Löwinnen oder -Affenhorden. Monumental seine Projekte wie die lebensgrossen Elefanten oder ein Wasserlauf mit 16 Flusspferden in einer Gesamtlänge von mehr als 8 Meter. Auf den Punkt gebracht, es ist ein süsser Zoo.
Zum 20. Jahrestag des Berliner Mauerfalls im Jahr 2009 modellierte er eine 15 Meter lange Mauer aus 900 Kilogramm Schokolade und verzierte sie mit Graffiti aus Lebensmittelfarben. Auch seine damals minderjährige Tochter hat der Künstler bereits aus dem zarten Schmelz nachgebildet. Seine Kreationen entstehen oft aus vagen Skizzen. Viele seiner Werke stellt er in seinen Boutiquen aus. Im noblen Pariser Place Saint-Sulpice, wo die Kundschaft kaufkräftig ist und die Quadratmeterpreise exorbitant sind, hat er ein ganzes Stockwerk seinen Werken gewidmet. Einige dieser Skulpturen wurden bereits in Metall gegossen, denn ihre süsse Vergänglichkeit frustrierte irgendwann den Künstler. Er wollte etwas Dauerhaftes hinterlassen. Im Innenhof seines Ateliers pflegt er einen eigenen Kräutergarten. Die dort wachsenden Pflanzen verarbeitet er in seinen Produktionen. Auf dem Dach hält er ein Dutzend Bienenvölker mit rund einer Million Bienen. Den Honig verwendet er ebenfalls für seine Schoko-Schöpfungen. Die Schaffenskraft von Patrick Roger bringt ihn in eine Nische, in welcher sich gutes Geld verdienen lässt. Seine Skulpturen sind clevere Frequenzförderer für seine Monobrand-Boutiquen, welche kommerziell in hohen Sphären fliegen.
Patrick Rogers Tempel des Genusses in Szene gesetzt
Die französische Metropole Paris begeistert mit Sehenswürdigkeiten wie dem Eiffelturm, Seine, Louvre, Sacré-Coeur, Champs-Elysées oder das Disneyland Paris. Bei meinem letzten Besuch in der Hauptstadt von Frankreich habe ich die neue Boutique von Patrick Roger am Faubourg Saint Honoré besucht. Sie liegt einen Steinwurf vom Arc de Triomphe entfernt und ist gut zu Fuss erreichbar. Der puristisch gestylte Laden wurde von der 44-jährigen libanesisch-französischen Architektin Lina Ghotmeh gestaltet. Von aussen mutet der Shop wie eine Galerie an. Die Fassade des Showrooms ist in schlicht, schwarzen Metall gehalten. Einzig das Markenlogo leuchtet dezent an der Fassade. Lässt man die Eingangstüre hinter sich, tritt man in eine neue, faszinierende Welt. Materialien sowie das szenische Licht differenzieren sich vom Gewohnten. Der rund 80 Quadratmeter grosse Raum entfaltet sich in einem nahezu perfekten Kubus. Smaragdgrüne, leuchtende Glaslinien fliessen durch die Aluminium-Wände und -Decke. An den Wänden gibt es keine Warenträger. Nichts im dezenten Raum lenkt vom Zentrum ab. Mittig auf einem meterlangen Aluminium-Quader findet der Verkauf statt. Hier wurde ein bewusster Entscheid gefällt; Design vor Nutzen. Keine störenden Schubladen am Korpus, die als Stauraum Nutzen schaffen würden. Nur schlichtes Aluminium. Leicht abgesetzt eine Glasplatte, die den Verkaufstresen umfasst. Unter dem Glas die delikate Kollektion des Meisters, die wie beim Juwelier ausgestellt sind. Darüber thront eine Skulptur von Patrick Roger. Ein etwa drei Meter langer Schoko-Hai, perfekt ausgeleuchtet, mit vielen Details, die darauf warten, vom Kunden erkundet zu werden. Was für ein exquisiter Hingucker. Hier verschmelzen Kunst und Genuss, Ausstellung und Verkaufsraum, Schokolade zum geniessen und solche zum Bewundern. Letzteres ist gut für die Linie, auch wenn dabei das Wasser im Mund zerläuft. In dieser Boutique steht alles im Kontrast: real und surreal, matt und glänzend, hell und schattig. Das Zusammenspiel von Licht und Aluminium ist faszinierend. Die dunklen Brauntöne der Nascherei und die Transparenz des Glases. Es ist weit mehr als ein Verkaufsraum. Nein, keine Galerie, mehr ein Designshop mit High-End-Pralinen, welche vereinzelt so perfekt rund glänzen, wie legendäres, edles Muranoglas aus Venedig. Was für ein Kundenerlebnis, welch perfekte Inszenierung dieser Süssigkeit.
Dunkle Geheimnisse, süße Verführung: Eine Inszenierung für alle Sinne
Der grosse Maître Chocolatier verkauft in seinem Gourmet-Universum eine breite Palette der braunen Süssspeise. Liebhaber raffinierter und origineller Süssigkeiten kommen hier voll auf ihre Kosten. Von Ganaches über Pralinen bis hin zu Trüffeln ist jedes Produkt das Ergebnis einer gründlichen Erforschung der Aromen und Texturen, um außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu bieten. Seine Tafeln Zartbitter sind in eleganten, schwarzen Metallboxen verpackt. Edle Umhüllung für edelsten Inhalt. Die in Geschmackswelten wie NOIR BRUT (kräftige, gehaltvolle Schokoladen), NOIR RARE (Kakaobohnen seltener Herkunft), NOIR ETREINTE (ausgewogene, runde Schokoladen) und NOIR DELIRE (Milch- und weisse Schokolade) daherkommen, sind zeitgleich essbare Meisterwerke, die visuell inspirieren. Die Zutaten werden sorgfältig ausgewählt und mit Bedacht verarbeitet, um eine einwandfreie Qualität zu gewährleisten. Für seine Kreationen stellt er bis zu 15 unterschiedliche Komponenten zusammen, um jene Feinheit der Nuancen zu kreieren, der ihm vorschwebt. In diesem Kosmos gibt es für jeden Geschmack ein delikates Pendant. Hochwertigste Kakaobohnen werden in den verschiedenen Herkunftsländern der ganzen Welt eingekauft und verarbeitet. Es ist kompromissloses Qualitätsdenken, das ihm einen weit über Frankreich reichenden, herausragenden Ruf beschert hat. Hier spürt der Kunden, dass Genuss zur Kernkompetenz gehört. Die Kollektion ist so einzigartig wie der Betrieb. So edel die Erzeugnisse, so einzigartig ist auch die Verpackung. Hochwertige Materialien und eine aufwendige Gestaltung schützen den Inhalt, lassen die Produkte glänzen und lösen positive Emotionen und Assoziationen aus. Wie der Gesamtauftritt präsentiert sich die Verpackungsgestaltung exklusiv und vermitteln den Eindruck, besondere Werke zu umfassen. Der Materialmix – von Metall bis zu stabilen, dicken Kartonboxen – vermitteln eine Wertigkeit, welche durch die Farben Smaragdgrün und Schwarz fürstlich wirken. Die hochwertige Verpackung signalisiert Qualität und Zuverlässigkeit und eignen sich dazu, jemanden ein wertvolles Geschenk zu überreichen. Showroom wie auch Verpackung passen perfekt zum Produkt. Die digitale Präsenz, wie Website sowie die Social-Media-Kanäle wie Facebook, Instagram oder YouTube tragen zum blendenden Markenimage bei und beeinflusst die erfolgreiche Markenwahrnehmung.
Fazit
In der heutigen Geschäftswelt ist Einfallsreichtum ein wertvolles Instrument. Einfallsreichtum hilft Unternehmen, sich von den Mitbewerbern abzuheben und sich im Gedächtnis der Kunden zu verankern. Ob unkonventionelle Marketingkampagne, aussergewöhnliches Produktdesign oder innovative Geschäftsmodelle: der Nutzen gelebter Kreativität unterstützt die Unternehmenspositionierung. Ein cleverer Unternehmer, der den Wert von Einfallsreichtum für sich erkannt hat, ist der Franzose Patrick Roger. Gekonnt inszeniert er majestätischen Skulpturen aus Kakao in seinen Boutiquen – mehrheitlich in Paris beheimatet – und sorgt damit für die gewünschte Publicity. Seine lebensgrossen Orang-Utans, Gorillas, Eisbären und Elefanten machen aus jedem Patrick-Roger-Showroom eine Galerie. Ein Besuch wird zum Rendezvous für die Kunst. Diese Eyecatcher sorgen für die nötigen Frequenzen in seinen Monostores und befördern ihn in den Olymp der französischen Chocolatiers. Seine Kreationen sind eine betörende Mischung aus Leidenschaft, Sinn für Ästhetik und einem ausgeprägten Markenbewusstsein. Ein lukrativer Hype für den Maître Chocolatier, denn sein Sortiment bewegt sich preislich im High-End-Bereich. Schokolade von Patrick Roger führt vor, wie richtig guter Kakao schmeckt. Seine Produkte sind in über 50 Ländern erhältlich. Sie sind das perfekte Mitbringsel aus der Stadt der Liebe. Oder, um es in den Worten von Michael Levine zu formulieren: «Chemisch gesehen ist Schokolade tatsächlich das vollkommenste Lebensmittel der Welt». Vorhang auf für ein süsses Schlaraffenland aus Paris – YUMMY.
Patrick Roger
32, rue de Coudrais
92330 Sceaux
France
E-Mail: boutique@patrickroger.com
https://www.patrickroger.com/en
https://experience.patrickroger.com/en
https://www.facebook.com/patrickrogerofficiel
https://www.instagram.com/patrick_roger_off
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